二、泡菜、咸菜、酸菜、腌菜，它们针对的都是以蔬菜为主的食物加工贮存。 三、从口味来说， 酸中有咸，咸中有酸，即主味为酸咸味或咸酸味。 整个加工过程中 盐的用量很大 ，经密封发酵，一般是隔水密封发酵，从而产生氨基酸、有机酸

2017年11月29日 · 如何腌菜，说到腌菜家家都不陌生，尤其是秋天家家户户准备着腌菜，腌菜把菜储存起来后到没菜的时候进行吃，腌菜有这悠久的历史而且好吃，下面我们来看下如下经验：如何腌菜-腌腊菜；

2014年1月18日 · 腌菜是我国各地餐桌上的一道重要小菜。一碗稀粥就着一叠腌萝卜，就是一顿美味的早餐。食欲不振时，腌菜还可以很好地开胃下饭。香港殿堂级歌手徐小凤的一首《泡菜的故事》也唱出人们对腌菜的喜爱。

腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品，泡菜、榨菜都属腌菜系列。 腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。

《酱腌菜加工技术》主要内容：酱腌菜的分类，制作酱腌菜的辅佐原料，酱腌菜原料的选择与处理，各类原料的特点，腌制前蔬菜质量把关，蔬菜初加工，腌制前处理实例，各类蔬菜腌制方法，腌制黄瓜，腌制糖醋蒜头，腌制朝鲜族辣白菜。

2021年5月24日 · 主要原因就是腌菜、酱菜这一类的发酵池在长期发酵过程中，有机质不断腐败分解，产生硫化氢气体富集，因为硫化氢气体比空气重，就更容易沉积在发酵池底部，如果通风条件差，则更容易产生中毒风险。 比如在上海市崇明区发生的一次硫化氢中毒事件：

2021年1月20日 · 腌菜虽好吃，但最好避免在亚硝酸盐含量最高的时候吃它。 如果你身边也有爱吃腌菜、爱做腌菜的朋友和家人，不妨把这篇文章转发给他们。 腌菜虽好吃，但要吃得健康，才好。 另外，导致胃癌的原因有很多，比如幽门螺旋杆菌、亚硝酸盐摄入过多等等。

在白菜上压一块石头，大致有三个作用，一是压住白菜，不让它浮上来；二来让白菜完全浸入汁水中，可以达到发酵一致的效果；三是压实白菜以后，减少白菜里面的空气流动，也可以避免汁水中含有太多气泡，造成酸菜汤腐烂变质。

2012年2月22日 · 研制过程中最显著的变化是，高盐分导致细胞脱水，进而组织致密，耐咀嚼。其中蛋白质不会有明显变化，只有部分蛋白质、脂类发生分解产生的 醛类 、酯类、醇类等形成了腌制品的特殊风味；矿物质不会发生显著的损失，而维生素会损失殆尽。

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