核苷酸是组成dna和rna的材料，产生鲜味的肌苷酸和鸟苷酸分别富集于肌肉组织和菌类中，所以贝类、火腿和菌类在风干之后有很大的鲜味（直接吃当然鲜味被咸味遮住，煮汤鲜味就出来啦） 类似产生鲜味的调料还有鱼露、蚝油和豆酱等等，无

鲜味：人类可以辨识的五种基本味觉之一（最新一个被公认的基本味道，这里多说一句，各个国家地区基本味觉不一样。把鲜味归于基本味觉，现版本生理教材中有论述的，具体好像是1985年归于基本味觉），其他四个是苦、甜、酸、咸。

鲜味简单来说就是肉味，就是蛋白质的味道。 虽然很多国家不使用味精，但他们的名菜和名产都离不开蛋白质，意大利人发现奶酪和番茄有鲜味,所以大量在菜肴中使用它们，法国人发现把牛肉高汤浓缩，可以使氨基酸的作用加倍，日式高汤是日本食物的根本 ...

借用日文的umami不算，总觉得美国人形容食物用词贫乏，juicy、tender、crispy、spicy等。

2023年1月29日 · 鲜味最著名的代表就是“海带”！ 1908 年，日本化学家池田菊苗在喝高汤时，发现添加了海带的高汤特别美味，于是进行了相关研究。他从海带汤中分离出了“谷氨酸”，发现就是这种物质引起了独特味觉，并首次提出了“鲜味（Umami）”的概念。

2013年12月20日 · 嗯，umami ,学葡萄酒与用餐搭配经常会出现这个味道 ，通常我们吃的海鲜，鱼类等的鲜味会比较重，所以在与Umami食物一起吃的时候，其它的食物最好不要有苦、涩（含Tannnin）的成分，不然味觉会相互干扰

“鲜味”的概念，正式出现在一百多年前。 1908 年，日本化学家池田菊苗在喝高汤时，发现添加了海带的高汤特别美味，于是进行了相关研究。 他从海带汤中分离出了“谷氨酸”，发现就是这种物质引起了独特味觉，并首次提出了“鲜味（Umami）”的概念。

菇类中此鲜味物质较多，尤其是香菇。但要通过烹饪或干燥，把香菇中其他物质转化成鸟苷酸盐后，香菇才会散发鲜美的味道。所以，市场上干燥的香菇比新鲜蘑菇闻起来更香。类似的食物还有鱼干、虾片等。

肉质的鲜味总是会被很多人所喜爱，所以在摄入的同时也会增加体内嘌呤的含量，同时减少动物血的摄入从而降低尿酸的形成堆积。 那么跟嘌呤有直接关系的病症应该就是痛风和高尿酸血症了，都是由于先天性的嘌呤代谢紊乱或是尿酸排泄障碍所引起的。

哈哈哈哈哈哈，我怀疑你跟我一样尝不到鲜味，我就是尝不到鲜味的，以前不知道，长大了以后才知道跟别人味觉不一样。 那感觉可能就是，红绿色盲知道别人看到的颜色有红绿之分，但是自己分辨不出来吧。 我知道有鲜味这个味道，只不过没尝到过。